Менеджмент

Рефераты

Скачать

ПРОБЛЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

И.Ю. Потороко

Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск

Сегодня уже не только у специалистов, но и у обычных потребителей не вызывает сомнений тот факт, что наше здоровье непосредственно связано с пищей, которую мы ежедневно потребляем. Но какая она будет – во многом зависит только от нас. В настоящее время обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является важным условием рационализации питания, сохранения здоровья, умственной и физической работоспособности, поддержания защитных систем организма человека.

Среди современных тенденций формирования ассортимента продуктов питания приоритетными являются сегменты, ориентированные на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Вместе с тем исследования, проводимые в области качества и безопасности продуктов питания, показывают достаточно высокую степень их выбраковывания по многочисленным показателям, особенно в системе розничной торговли, что может быть обусловлено отсутствием тотального контроля на всех этапах жизненного цикла товара.

Сложная экологическая ситуация большинства регионов России в том числе и Уральского, ухудшение структуры питания населения определяют значимость поиска природных ресурсов богатых биологически активными веществами, обладающих возможностью повышения адаптации организма человека.

Известно, что пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека, соответствовать основным требованиям в части потребительских свойств и быть безопасными.

В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания, поставлена задача – разработать технологии производства качественно новых безопасных пищевых продуктов, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей.

Проблемы совершенствования технологических процессов производства являются актуальными для многих пищевых предприятий, что тесно взаимосвязано с ростом требований к качеству и безопасности продукции. Решить эти задачи возможно путем внедрения принципов всеобъемлющего менеджмента качества.

Каждый пищевой продукт, как правило, характеризуется комплексом показателей, в совокупности определяющих его ценность. Для контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также выявления всех причин, влияющих на качество и безопасность молочной продукции в ходе производства, выявления оптимальных путей инактивации вредных компонентов и факторов следует разработать модель, позволяющую устанавливать наиболее экономичный путь для решения проблемы.

Качество конечного продукта – например, кисломолочных напитков, формируется под влиянием различных факторов, в числе которых, сырье и технологические процессы производства (рис. 1).

Рис. 1. Основные факторы, формирующие качество кисломолочных напитков

Среди факторов, сохраняющих качество, важное место занимают условия хранения, определяемые климатическими параметрами (температурой, относительной влажностью воздуха), качеством упаковки и другими показателями. Стабильность свойств продукта, определяющих степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности в процессе хранения, транспортирования и реализации, обусловлена, прежде всего, соблюдением условий хранения. Поэтому судить об изменении качества и биологической ценности можно только на основании целого комплекса показателей, характеризующих эти процессы.

По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм ганизм человека, в зависимости от условий проживания, 30…80% поступает с пищей. В связи с чем, продукты питания, произведенные на территории Челябинской области из местного сырья, должны находиться на строгом контроле по параметрам безопасности, а выявление критических точек на всех этапах товародвижения есть одно из возможных решений данной проблемы.

Понятие «опасный фактор» относится к любому загрязнению пищевого продукта, которое может явиться потенциальной причиной отрицательного влияния на здоровье человека. Чаще всего это наличие недопустимых уровней микробиологических, химических или физических загрязнителей в сырье или готовой продукции; наличие опасных предпосылок для роста или выживания микроорганизмов, однако в отношении молочных продуктов состав микрофлоры должен быть четко определен.

Чтобы выявить опасные факторы, необходимо ответить на ряд вопросов по каждому конкретному фактору на каждой стадии товародвижения (от производства до реализации) согласно «дереву принятий решений» (рис. 2).

^* Не является опасным фактором, на данной стадии контролю не подлежит.

^**Данная точка становится ККТ.

Рис. 2. Определение опасных факторов

Поиск опасных факторов предполагает исследование следующих вопросов:

– может ли опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимо или недопустимо)?

– имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?

– обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?

– возможно ли использование продукта потребителями (размораживание, подогревание, варка и т.п.) без проявления опасного фактора и глубина его воздействия с выявлением групп риска?

Для снижения риска действия опасного фактора следует обратить внимание на следующие моменты:

состав: используемое сырье и компоненты, а также параметры, которые могут оказать влияние на безопасность продукта;

технологический процесс: параметры процесса и условия, влияющие на опасные факторы или их создающие;

упаковка: защита от загрязнения и повторной контаминации химическими веществами и патогенными микроорганизмами;

условия хранения и реализации: хранение в течение срока годности, температурные режимы и условия реализации продукции на оптовых базах, в магазинах розничной торговли;

условия употребления: непосредственное употребление в пищу потребителем или кулинарная обработка (варка, подогревание, восстановление влагосодержания).

Примерная схема взаимодействий в системе формирования качественных характеристик молочной продукции на этапе технологии производства представлена на рис. 3.

Рис. 3. Факторы формирования качества молочной продукции

Тема безопасности в производстве молочных продуктов одна из главных, так как практически все молоко, неблагополучное по качеству и подозреваемое в загрязнении посторонними чужеродными веществами, используется зачастую на переработку. Объясняется этот факт тем, что при современных технологических приемах некоторое отклонение качественных характеристик можно исправить. Однако это не всегда так, возможны и нередки случаи порчи жировой фракции молока в результате биохимических и микробиологических процессов, наличия в молоке жирорастворимых веществ кормового происхождения, ухудшающих качество молока и продуктов, полученных из него.

Более серьезной причиной является адсорбция молоком посторонних веществ химической природы. Негативное воздействие на эффективность выработки молочных продуктов, их качество и безвредность оказывает наличие в молоке таких химических веществ как остатков удобрений и средств защиты растений, лечебных (для животных) препаратов, моющих средств и других опасных веществ.

Следствием вышеперечисленных причин является нарушение состава и, соответственно, технологических свойств молока, снижение степени использования его компонентов, усложнение утилизации вторичного сырья и сточных вод, зараженных экологически вредными веществами, снижение эффективности производства в целом.

Токсическое действие ксенобиотиков различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения. Однако следует отметить, что некоторые вещества являются одновременно необходимыми и ядовитыми для организма человека.

Поэтому часто трудно провести четкую границу между биологически необходимыми и вредными для здоровья человека веществами. В большинстве случаев, реализация того или иного эффекта зависит от концентрации. Особенно важно учитывать количество вносимых в продукт макро- и микроэлементов в виде БАД, так как при этом необходимо обеспечить максимальный эффект действия.

Анализ опасных факторов позволяет оценить как серьезность опасности, так и вероятность ее возникновения. Совокупность этих данных определяет важность этого фактора для безопасности молочного продукта. Текущий мониторинг позволяет проанализировать, а значит предотвратить возможную опасность, либо минимизировать действие опасного фактора.

Литература

1. Бурикина М.Н., Верещагина Н.В., Орлова Ю.А. и др. Система НАССР: предпосылки и принципы разработки Молочная промышленность – 2003. – № 8. – С. 16–19.

2. Витол И.С. Экологически проблемы производства и потребления пищевых продуктов. Учебное пособие. – М.: МГУПП, 2000. – 93 с.

3. Гомзикова Н.Д., Бондаренко С.Ф., Бурыкина И.М. Система НАССР: Анализ потенциальной опасности // Молочная промышленность – 2003. – № 9. – С. 10–14.

4. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 264 с.

5. Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов // Сыроделие и маслоделие,– 2004. – № 1. – С. 5–8.

6. Хардинг Ф. Предотвращение загрязнения молока посторонними веществами // Мат. XXI Межд. молочн. конгресса. – М.: Агропромиздат, 1985. – Т. 2. – С. 243–246.

7. Шепелева Е.В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции // Пищевая промышленность. – 2005. – № 8. – С. 56–57.

8. Шичкова Н.А., Михеева Е.М. Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе принципов НААСР // Пищевая промышленность. – 2004. – № 2 – С. 80–81.

Скачать

Если Вы не нашли нужную работу, то закажите ее у нас.

Если Вы имеете свои уникальные рефераты, сданные на 5 и 4 балла, то разместите их на нашем сайте! Вы сможете продать свои рефераты тем, кому они нужны!